Arendse Health Food: Mexicaanse bowl met zoete aardappel

Deze week in Arendse Health Food: Deze bowl met Mexicaans gekruide zoete aardappel, quinoa, groenten en avocadodressing is helemaal vegan én gezond. En het ziet er ook nog eens uit als een feestje op je bord!

Wat heb je nodig?
Recept is voor 2 personen.

• 75 g ongekookte quinoa
• 1 zoete aardappel
• 1 klein blikje kidneybonen
• 1 klein blikje maïs
• 1 rode puntpaprika
• 100 g cherrytomaten
• 2 handjes wortel julienne
• Verse koriander
• Snufje paprikapoeder

Dressing

• 1 avocado
• Halve limoen
• Snufje komijn
• Snufje knoflookpoeder
• Peper en zout

Zo maak je het klaar

1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de zoete aardappel in blokjes en meng deze met wat olijfolie, komijn, knoflookpoeder, paprikapoeder, peper en zout. Verdeel over een bakplaat en zet deze voor 20 minuten in de oven.
2. Kook de quinoa volgens de bereidingswijze op de verpakking. Spoel de kidneybonen af, was en snijd de puntpaprika en cherrytomaten in stukjes.
3. Voor de dressing mix je de avocado, sap van een halve limoen, komijn, knoflookpoeder en peper en zout tot een gladde dressing in een keukenmachine (of staafmixer). Verdun eventueel nog met wat water.
4. Verdeel de ingrediënten over 2 bowls: de quinoa, zoete aardappel, kidneybonen, maïs, puntpaprika, cherrytomaten en wortel julienne. Maak af met de avocadodressing en koriander.

Eet smakelijk!